不是所有的即食即熱產(chǎn)品都叫預制菜
編者按：本文來自微信公眾號FBIF食品飲料創(chuàng)新，作者：Viola，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權發(fā)布。
初見老王，是在一次預制菜峰會。時間有限的分享中，“還原現(xiàn)制”四個字讓我們惦記了好久。
【資料圖】
再見老王，我們坐在了他們位于上海的研發(fā)中心。老王看起來很有大師相，談笑風生間透出盡在掌握的堅定感。
看到這里，老王是誰？
我們這次要聊的“老王”，是多味研創(chuàng)風味密碼研究院創(chuàng)始人及CEO王付均先生。多味研創(chuàng)不僅在疫情下實現(xiàn)增長80%，也曾成功打造千萬級大單品鍋巴土豆、預制牛腩等等，是眾多品牌的“幕后軍師”。
滋啊炸鍋巴土豆菜品示例
圖片來源：小紅書@滋啊炸川味小酥肉
從業(yè)二十多年的老王是中國第一批調香師，08年時開始做上游的辣椒，行業(yè)美稱“辣椒王子”。
2021年，老王帶著積累和沉淀成立了多味研創(chuàng)風味密碼研究院，在中國的鮮、香、麻、辣四個基礎風味之上構建了超3000菜品數(shù)據(jù)庫和四大核心風味數(shù)據(jù)庫，統(tǒng)稱風味密碼數(shù)據(jù)庫。同年，多味研創(chuàng)被新希望集團川娃子食品控股。
為了解密預制菜屆的現(xiàn)制還原難題，F(xiàn)BIF團隊特邀老王一起聊聊，到底怎么做才能讓預制菜和現(xiàn)制菜肴一樣美味？
01 不是所有的即食即熱產(chǎn)品都叫預制菜FBIF：現(xiàn)在預制菜很火熱，我們也看到了市場上有很多產(chǎn)品都說自己是預制菜。從您的角度來說，什么才是預制菜？
王付均：食品是自然界的產(chǎn)物，可以分為植物類、動物類、真菌類，它是遵循自然規(guī)律的。那么預制菜也要遵守自然規(guī)律，第一，原材料要么是從土地生長出來，要么是通過養(yǎng)殖獲得；第二它需要是人類熟悉的風味和成分。
現(xiàn)在市面上對預制菜的產(chǎn)品定義非常廣泛，最常見的是從烹飪的快捷性去分類——即熱、即食、即烹以及即配。但其實從這個定義方式的角度出發(fā)，休閑零食也可以算在預制菜的范疇了。我個人認為，預熟制品、調理制品以及凈菜才能叫預制菜。這個定義大家要想清楚。不能因為“預制菜”的名字很火，所以什么產(chǎn)品都來用這三個字貼金，我覺得這樣是不對的。
預制菜行業(yè)分類
整理制圖：FBIF
我將它分為兩條線，一條是中央廚房線，一條是食品工廠的大產(chǎn)線。這一類的，我把它叫做預制食材，或者叫預調食材。這兩條線的產(chǎn)品相對來說定義準確一點。如果只是把原料拿回來，經(jīng)過烹飪后冷凍拿到市場去銷售，這個更應該叫做料理包。真正的預制菜要和廚房非常接近，和現(xiàn)制的相似度基本上達到90%。我們需要通過行業(yè)的認知來糾正大家對預制菜、預制食材以及預制食品的理解。
02 標準化？預制菜和中餐都還遠著呢FBIF：中餐現(xiàn)在的發(fā)展趨勢都在講標準化、工業(yè)化。預制菜也是這個趨勢下誕生的產(chǎn)品，您覺得現(xiàn)在中餐的標準化和工業(yè)化進展到什么程度了？預制菜未來會“殺死”廚師嗎？
王付均：行業(yè)都在講中餐標準化和工業(yè)化，但其實我們目前的中餐標準化其實不能說是標準化。因為我們從食材到設備設施，甚至八大菜系的烹飪方式都不一樣，但歐美等地已經(jīng)將農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖、上游的食材鏈條以及設備形成標準化。所以我們需要一個從上到下的產(chǎn)業(yè)鏈完善，這需要數(shù)字化以及產(chǎn)業(yè)協(xié)同才能解決這個問題。
另外，用科學的方法無法精準把握消費者綜合感官的喜好，只有通過廚師的親身體會和實踐，我們才能了解市場和消費者的喜好。所以最基礎的研發(fā)離不開廚師，工業(yè)化只是對廚師的成果進行工業(yè)轉化，這并不沖突。
預制菜永遠無法殺死廚師，食品工業(yè)可以替代掉大部分的基礎操作，形成人機協(xié)作，以此為廚師提供更便捷的操作空間，也能為企業(yè)提供更標準穩(wěn)定的產(chǎn)品方案。
廚師操作
圖片來源：多味研創(chuàng)
其次，菜品研發(fā)要看兩個端口。第一個端口是考慮食品工業(yè)的技術如何標準化，保持產(chǎn)品穩(wěn)定，再搭配一定的風味基礎。第二個端口要看通過什么方式實現(xiàn)終端還原。想要在節(jié)約時間和人力的基礎上完成菜品的高度還原，一定是這兩個端口的結合。
所以，從菜品的研發(fā)創(chuàng)新來講，我們不僅要解決前端食品工業(yè)的技術難點，也要對后端的烹飪方式以及烹飪設備做技術創(chuàng)新，才能真正把廚師、機械和技術這三個端口有機結合起來，由此形成我們整個中餐標準化和工業(yè)化的上下游產(chǎn)業(yè)鏈。
FBIF：現(xiàn)在預制菜在上游產(chǎn)業(yè)鏈上資源比較豐富，會有一些品牌找個代工廠貼牌就做了，給人一種“預制菜很好做”的感覺。您覺得做預制菜簡單嗎？
王付均：非常不容易啊！
比如，都是做小炒黃牛肉，湘式的小炒黃牛肉和川式的小炒黃牛肉對于牛肉的來源要求不同，菜品的鎖水要求不同，整體工藝不同，冷鏈要求不同，門店還原也不同。雖然整個產(chǎn)業(yè)從四分體、六分體以及八分體已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)化，但整個鏈條并沒有打通。
而且現(xiàn)在市場上的預制菜還原度很差，不管是toB還是toC的預制菜在烹飪上都不相同。以解凍為例，有高濕低溫解凍、電磁解凍、水浴解凍，家庭和餐飲在烹飪時用的方法各不相同，用的設備也五花八門。而這些鏈條都沒有，各個領域之間是脫節(jié)的，所以預制菜的標準化是一個很長的路線。
FBIF：給餐飲客戶做預制菜和給零售品牌做預制菜在產(chǎn)品研發(fā)上有什么不同？分別有哪些痛點？
王付均：餐飲客戶現(xiàn)在占預制菜需求端是最大的，我們先從toB講起。
供給給餐飲端的預制菜產(chǎn)品不能在中央廚房做得太多，它一定要留30%的操作空間給到門店的廚師。這30%的烹飪來源于廚師對食材的理解，很多的菜品需要去控制熟化的節(jié)點，比如溫度、水活度。在后端，預制菜要解決大部分人效、能效以及原材料集中加工的問題，剩下的30%留給門店去畫龍點睛。
零售品牌在toC上要用最簡單的終端操作場景匹配我們通過風味測評得出的最佳風味。留給終端的操作空間會更少，操作方式也會更便捷。這樣無論消費者是用微波爐也好，空氣炸鍋也好還是電子炒鍋也好，都要在3-5分鐘之內(nèi)把它做完。
多味研創(chuàng)央廚預制菜（冷凍狀態(tài)+2分鐘加熱狀態(tài)）
圖片來源：知乎@多味老王
所以toB和toC的產(chǎn)品從設計邏輯和加工邏輯都不一樣，如果toC的預制菜想要和toB預制菜一樣的話，需要調整它的工藝、流程，甚至是設備設施。想要把toC的產(chǎn)品做到餐廳級，還是有一些挑戰(zhàn)的。
FBIF：多味研創(chuàng)是如何保證客戶的終端菜品有一致的穩(wěn)定性和標準化呢？
王付均：對于不同的餐飲品牌，預制菜的還原模型也是不一樣的。還是以解凍舉例，一般來說解凍會造成產(chǎn)品的水分、蛋白等物質的流失，冰晶也會破壞里面的蛋白以及有機分子。前面說到的幾種解凍方式里，高濕低溫解凍的還原度是最高的，但它在廚房的操作空間比較小。現(xiàn)在我們用的模型是微波射頻解凍，這個技術可以將零下18度的產(chǎn)品直接解凍直接炒，還原度也非常高。
還有一個就是用來加熱的烹飪設備，比如做鍋巴土豆，有的油鍋的熱效系統(tǒng)比較好，當土豆直接下油鍋的時候溫度不會降太多。假如我要求是180度放300克土豆，它可能最多降到150度。但是有的炸鍋的熱效系統(tǒng)做得不好，土豆一下鍋溫度降到120度，這樣不可控的加熱溫度一定會影響產(chǎn)品口感。
所以無論餐廳用什么方式去操作，廚房一定要標準化，需要具體到用多少電力、什么樣子的鍋具、烹飪設備的功率等等都要統(tǒng)一標準。我們在服務客戶的時候不僅僅會做產(chǎn)品研發(fā)、出品設計，也會幫助客戶做好門店還原甚至是整個廚房的操作動線。
03 從地里長出來的“風味”怎么還原？FBIF：中餐講究色香味俱全，調味品起了很重要的作用。在預制菜里，由于食材是經(jīng)過預處理的，從產(chǎn)品角度來說是否會加深“食材不好拿味調”的印象？
王付均：我覺得這個問題很有意思。其實中餐的風味并不僅僅是簡單的烹飪，食材的品質才是起決定性作用的因素。如果我們沒有好的食材，用再多的調味品也調不出地道的風味。
各種原材料
圖片來源：多味研創(chuàng)
一方水土養(yǎng)一方人，這是中國幾千年文化里根深蒂固的東西，所以食材是整個中餐能不能烹飪出一道好菜的絕對標準。這時候我們講：風味不是調出來的，而是地里長出來的。
都是大米，南方的大米口感就是軟糯的，北方的大米就是香的，當還原場景不同、消費者不同、客戶需求不同時，我們不能僅通過調味品去解決風味的問題。我們現(xiàn)在大部分都在講究要尋味、找好食材，甚至到各個產(chǎn)區(qū)上游去種好食材，通過我們的土地、產(chǎn)地種源、肥料、加工、感官等這一系列的數(shù)據(jù)去解決我們對預制菜色香味的控制。
有很多預制菜是分ab包的，食材處理程度也不會很深，反而給終端消費者呈現(xiàn)的是：很方便，沒有對料理包的負面認知，確實解決了相應場景的特定需求，“食材不好拿味調”的負面印象反而不會在預制菜產(chǎn)品里出現(xiàn)。在預制菜產(chǎn)品里更多負面認識是“海克斯科技”、僵尸肉等等，這些負面認知是需要行業(yè)共同去教育的。
用戶需求層次分析圖
圖片來源：知乎@多味老王
FBIF：現(xiàn)制中餐的烹調過程中會講“鍋氣”，預制菜能否像現(xiàn)制菜品一樣做到有“鍋氣”？技術上如何實現(xiàn)？
王付均：我們講的鍋氣實際上是蛋白質、碳水化合物、脂肪等食材在一起加熱的過程中形成的一種揮發(fā)性風味。但這種物質的穩(wěn)定性非常不好，保持時間很短。這也是預制菜和現(xiàn)制菜肴的根本差異，但我們其實是可以解決的。
我們通過酶促水解、美拉德反應、油脂控氧反應、香味物質收集、微膠囊保存等技術，可以使預制菜有現(xiàn)制菜品的風味。
我們也會去模擬鍋氣，制作一些調料。比如我們可以把蛋白質、碳水化合物以及脂肪在這個過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質拆解出來，然后用天然工藝去改良，形成天然的風味調料。醬油就是一種鍋氣調料，油渣也是一種鍋氣調料，那么比如湖南菜的核心就是豬油和醬油，最后我們可以通過利用加氧、控溫、調水活等方式，激發(fā)出我們想要的“鍋氣”。
另外，如果要讓預制菜有“鍋氣”，最好還是用鍋去烹飪，而不是微波爐。微波爐雖然可以讓菜品變熟但是它不能讓食材和鍋去接觸，那這一道反應就激發(fā)不出來。因為微波爐是通過內(nèi)部的加熱傳導方式去烹飪，鍋是用火或者用油去傳導，工藝不一樣做出來的產(chǎn)品就會不一樣。
FBIF：如果非要用微波熱一下產(chǎn)生鍋氣呢？
王付均：技術上可以，但性價比不高。
FBIF：在食品飲料行業(yè)有一個共同的問題：實驗室產(chǎn)品（廚師研究菜品）到工廠批量生產(chǎn)之間存在一定差距。在預制菜行業(yè)主要有什么因素會造成這種差距？多味研創(chuàng)是如何解決這個問題的？
王付均：傳統(tǒng)風味食品（廚師菜品）與工業(yè)食品是兩個不同維度的事物，傳統(tǒng)風味食品是以實踐、經(jīng)驗、自然環(huán)境為基礎的，體現(xiàn)的是人與自然的關系，對風味的要求是從水土、氣候、種源開始的，講究的是綜合感官體驗；而工業(yè)食品是以實驗、數(shù)據(jù)、法規(guī)為基礎的，體現(xiàn)的是人與科學的關系，對風味的研究局限在已知的風味物質中，講究的是儀器分析和數(shù)據(jù)，與人體感官脫節(jié)，因此造成兩種食品的風味差距。
對于菜肴來說，想要解決廚師菜品和工業(yè)化量產(chǎn)中的差距問題，首先需要建立食材的數(shù)據(jù)庫，包括：產(chǎn)地、品種、感官、電子鼻、電子舌、質構等數(shù)據(jù)。我們會真正去每個地方測所有的菜，然后拿數(shù)據(jù)回來，這叫尋地道風味。
八角電子舌雷達圖
圖片來源：知乎@多味老王
然后我們會建立風味數(shù)據(jù)庫，包括：優(yōu)化傳統(tǒng)食品配方、特征香氣成分分析與制造、特征香氣成分的收集、香氣保存與應用。我們現(xiàn)在也會買很多傳統(tǒng)經(jīng)典的大師菜配方，對它們進行改造并建立風味數(shù)據(jù)庫，同時也會收集它們的烹飪手法和技藝，然后用傳感器模擬到廚房的機械手上，以此來解決這種差異。
多味研創(chuàng)電子舌及電子鼻數(shù)據(jù)示意圖
圖片來源：知乎@多味老王
最后我們要合理利用廚具，包括：射頻、微波、空氣炸鍋等，更好的復原“鍋氣”。
廚房設備和工廠設備實際上存在很大差異。當廚房的設備和工廠設備脫節(jié)，一個小鍋菜到了大中央廚房和食品制造工廠里，面對流水線設備它就很懵了。比如我們在小廚房炒菜，鍋具升溫到180度只要3分鐘，但到工廠大批量生產(chǎn)的時候要30分鐘才能升到180度，工藝直接就變了。
所以即便是同樣的配方，我們也要進一步拆解出小配方和大配方，它們之間有非常多的不穩(wěn)定性。比如一道菜的香辛料在小鍋炒加5g就可以，但轉化到工業(yè)上時由于模型不一樣就不能直接用這個配方。這時我們就要通過先前使用傳感器模擬的數(shù)據(jù)，比如時間、溫度、水活等，在工廠里去還原小炒時廚師在每個環(huán)節(jié)的烹飪過程。
多味研創(chuàng)產(chǎn)品研發(fā)6步法
圖片來源：多味研創(chuàng)
一般來說我們要跑3到5次才能摸到菜品在大工業(yè)轉化里的特性。然后要去解決在工廠的分段式烹飪，讓它可以在工廠實現(xiàn)3分鐘升溫到180度，這樣整個預制菜的風味和鍋氣才能和現(xiàn)制的傳統(tǒng)菜肴相近。這是設施設備和工藝流程需要去優(yōu)化發(fā)展的過程。
04 預制菜，未來十年最大的機會和變革FBIF：疫情對餐飲業(yè)的沖擊很大，但也在一定程度上推動了預制菜行業(yè)的發(fā)展，對您來說，疫情帶來了機遇還是挑戰(zhàn)？
王付均：從疫情來說，它的確很大程度催生了中國食品工業(yè)和餐飲工業(yè)連鎖化及標準化的發(fā)展。今年我們在疫情中增幅還比較大，大約有80%的增長。但不管有沒有疫情，預制菜本身就一直存在。所有的餐飲連鎖廚房都會用到預制菜，它都是廚師提前做好的短保預制菜，大概三到七天。假如所有的餐飲高峰期都到了，不可能產(chǎn)品都是現(xiàn)做的。所以只要有餐飲在的一天，預制食材就存在。
未來我們的食品工業(yè)、餐飲工業(yè)都會有一個很大的進程，隨著老齡化的上升，未來會有越來越少的人在餐飲后廚工作。如果我們不對食材進行集中加工，未來我們的人力成本會非常高，所以未來我們必須要解決人效的問題。
我國人口出生率
制圖：FBIF
我認為在現(xiàn)在的環(huán)節(jié)下，預制食品是未來十年最好的機會，也是餐飲工業(yè)和食品工業(yè)未來十年最大的變革。傳統(tǒng)餐飲會死掉50%-70%，能活下來的餐飲一定會往連鎖餐飲上去優(yōu)化，人會慢慢變成高端服務端口。廚房也會在數(shù)字化、機械化、人工智能的發(fā)展下逐漸被替換掉70%的設備，未來的中央廚房也會涵蓋30公里、50公里。
現(xiàn)在我們每個地方都建了中央廚房，它在未來會集中加工農(nóng)副產(chǎn)品，也就是一產(chǎn)到二產(chǎn)再到三產(chǎn)的集約化。比如餐飲門店可能買來土豆然后切片，一個大姐一個月要開6000塊工資，但是我可以一個月天天給你配送切好的土豆。原本你一個土豆的成本是8毛，我能壓到4毛，因為我工廠是機械化、無人化的。所以未來預制食品的機會是非常大的，未來會有很多上市公司跑出來。
同時，我也非常擔憂行業(yè)未來不去良性發(fā)展，反而做起惡性循環(huán)的殺價和內(nèi)卷。這對行業(yè)來說會是極端的挫敗感，也會把這個品類做死。現(xiàn)在中國的預制菜企業(yè)里還沒有超過百億元的大企業(yè)，大家應該聚焦于預制食品的品類去做更好的技術，來讓大家吃到更健康的食品。
最后我想說，風味數(shù)據(jù)庫不是我一個老王就能建立起來的。我想呼吁整個行業(yè)可以有更多人和我們一起合作去搭建風味數(shù)據(jù)庫，一起賦能中國的食品餐飲和食品工業(yè)。
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